霊峰白山の自然と水に抱かれて、愛されつづける加賀地酒「常きげん」の蔵元｢鹿野酒造」です。
山廃仕込を得意とし、様々な常きげんブランドの日本酒を製造販売しております。
本仕込みは、三回に分け仕込まれもろみが造られます。その後の発酵は、早すぎても遅すぎずてもいかず、全てが杜氏の経験とわざのもと、徹底して管理されます。
- 仕込み前日
出来上がった酒母は、タンクに分けられ仕込みを待ちます。この作業をき卸といいます。
- 仕込み一日目
その酒母に、仕込水、糀を入れしばらく時間をおくことで、水に糀内の酵素を溶かしだします。
- 仕込み一日目
水糀の中に蒸しあがった酒米を加えます。添といわれる作業です。
- 仕込み二日目
十分酵素が活性化し、酵母の働きを良くする為、一日仕込みを休ませます。踊りと言われる作業です。
- 仕込み二日目
小さいタンクから大きいタンクに移します。
添えうちと言う作業です。
- 仕込み三日目
さらに、蒸し米、糀、仕込み水を入れます。
蒸し米の量は、添の時よりさらに多く、仲という作業です。
- 仕込み四日目
さらに、蒸し米、糀、仕込み水を入れます。留といわれる作業で、出来上がったものが、醪といわれるものです。これからは、温度管
理が全てです。発酵が早すぎる事も遅すぎることも許されないお酒の質を決める大事な作業となります。
- 醪は、発酵を続けます。その間は、タンク内の温度を均一にする為、定期的に櫂を入れます。発酵で出来る泡は、醪の発酵状況で変化し、造り手は幾つもの、酒樽の泡を見て醪の状況を判断していきます。
- 酵母は、発酵を続けることでアルコールを生成しますが、そのアルコールで酵母が弱まり発酵がとまっていきます。この時点で醪は完成です。
加賀國銘酒・常きげん 蔵元 鹿野酒造株式会社
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