霊峰白山の自然と水に抱かれて、愛されつづける加賀地酒「常きげん」の蔵元｢鹿野酒造」です。
山廃仕込を得意とし、様々な常きげんブランドの日本酒を製造販売しております。
日本酒づくりは、一に糀、二に酛（もと）［酒母］、三につくり、と言われます。その中で最も大切な工程は糀づくりです。
- 蒸し上げられたお米の余熱をとります。蔵人の息の合った行動が目にとまります。
- 余熱を取ったお米は、すぐに糀部屋に運ばれ、畳三畳ほどの台一面に広げらます。糀部屋は、真夏のような暑さです。
- 広げられたお米は、蔵人の手により、軽く揉まれます。この作業を床もみといいます。その後、温度が均一になるようにします
- ある一定温度になると、糀菌を振りかけます。
この作業は、種付けといいます
- 種付け後、すぐに糀菌が均一になるよう混ぜ合わせます。
- 蔵人の息の合った行動が目にとまります。
- ある一定温度までになると、寄せ固めます。蔵人四人がかりの作業です
- 温度の低下を防ぐため、布の上にさらに、毛布を巻きつけます。
- 一晩たった蒸米は固まってしまいます。それをブンジという道具で崩していきます。この作業を切り返しといいます。
- 崩したお米を、床室に移し平に広げます。盛りと言われる作業で、この状態でしばらく寝かせ、又固まったお米を崩し、半分の厚さに広げます。仲仕事といわれる、作業です。
- 仲作業後、しばらく寝かしたお米をさらに崩し、乾燥させ糀菌の繁殖を止めます。仕舞仕事といわれ、この状況でもうしばらく寝かせます。
- 仕舞仕事を終え、一晩寝かされたお米は、もう一度崩されます。この糀を、出糀といいます。
- この時点で糀は完成です。その色と形状は、まるで雪のように真っ白です！！
- 出来上がった糀は、焼栗のような香りを周囲に漂わせ、食べるととても甘いものとなっております。
加賀國銘酒・常きげん 蔵元 鹿野酒造株式会社
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