霊峰白山の自然と水に抱かれて、愛されつづける加賀地酒「常きげん」の蔵元｢鹿野酒造」です。
山廃仕込を得意とし、様々な常きげんブランドの日本酒を製造販売しております。
- この後、何日かけゆっくりと温度を下げていきます。雑菌や野生酵母の除去を行う乳酸菌の繁殖のため行います。この期間を打瀬期間といいます。
- ある一定温度に達すると、今度は10日前後を掛け、ゆっくりと温度を上げていきます。この温度を上げる作業を暖気入れといいます。
- ゆっくり温度を上げることで、糀が造る酵素が活性化しでんぷんの分解を促し又腐敗を防ぐことはもちろん、温度上昇時の雑菌の繁殖を防ぐ乳酸菌育成を促すためです。
- 酒母に必要な成分が整った段階で酵母を添加します。
- この後、また幾日を掛けゆっくりと温度を上げていきます。これは、さらに糀が造る酵素の活性化を促し、蒸し米のでんぷん成分を糖に変え、より一層酵母に良い環境を整える為です。
- さらにもう一度酵母をいれ、発酵の促進を促します。その後、酵母がより一層発酵するよう水を加えます。追い水と言われる作業です。
- どんどん発酵が繰り返されることでアルコールが発生します。これをふくれ誘導といいます。そのアルコールが雑菌を駆除する他に、低温で熟成した菌や乳酸菌も駆除します。
- ここでもう一度、温度を上げ更なる発酵を促します。その際大量の泡が発生します。これを湧付といいます。
- 温度を上げながら発酵すること約2日。発酵で出来た泡は、まるで真珠のように輝き、周囲に甘い香りを漂わせます。
- 酵母の発酵が、ある一定まで達すると、低温室に移され、温度を下げ、発酵をおさえます。これ以上発酵を続けると酵母自体が自分で造ったアルコールに負け、死んでしまうからです。
加賀國銘酒・常きげん 蔵元 鹿野酒造株式会社
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