霊峰白山の自然と水に抱かれて、愛されつづける加賀地酒「常きげん」の蔵元｢鹿野酒造」です。
山廃仕込を得意とし、様々な常きげんブランドの日本酒を製造販売しております。
酒母は、大きく速醸酒母（そくじょうしゅぼ）と山廃酒母（やまはいしゅぼ）に大きく分けられます。弊社では山廃酒母を得意としており、杜氏の腕の見せ所でございます。
- 井戸から汲み上げられた水の中に丹精こめて造られた糀を入れていきます。
- 温度計で水糀の温度を測ります。
- その為、他の酒造りの手法に比べ、酒母造りでは雑菌の繁殖率が高く、温度管理が非常に重要になります。また、工程の移行のタイミングが、非常に難しい為、何度も検温が行われます。
- 水糀が出来ると、蒸し上げたばかりの酒米を入れていきます。この時、何度も櫂を入れます。これは、温度を均一に保つ為と、蒸し米をほぐす為に行います。
- しばらくした後、中央部の側面に幾つもの穴のあいた筒を入れます。
- 櫂入れが行われ、数時間たつと蒸し米が水糀を吸い上げ膨らみます。
- しばらくすると蒸し米に吸収されない水糀が筒の測部の穴からしみ出してきます。この水糀には、でんぷんを糖に変える酵素が入っています。
- この水糀を、全体に均一に浸透するよう汲掛機を使い、汲み上げ振りかけます。この作業は、一晩かけて行われます。
- 一晩汲みかけられた蒸し米は、糀の酵素の働きにより、デンプンから糖へ変化します。
- さらに、水糀に蒸し米が溶けるようここで何度も櫂を入れていきます。この櫂入れ作業を荒櫂といいます。
加賀國銘酒・常きげん 蔵元 鹿野酒造株式会社
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