醸造工程 | 加賀國銘酒「常きげん」鹿野酒造株式会社

醸造工程

ここでは鹿野酒造のこだわりの醸造工程を紹介しています。実際にお酒を作る工程をご覧ください。

醸造工程一覧

米洗いは、酒造りにとってはとても大事な工程の一つです。すべて大型機械によるものと思われがちですが実は、小型の機械を使用します。その間の作業は、ストップウォッチを持った杜氏の｢始め｣の一声で始まり、｢やめ｣の一声で終わる、終止、緊張感と見る者にとって心地よいリズムを持った作業です。杜氏と蔵人との連帯感がないと出来ない作業といえるでしょう！

③蒸　　　す

こちらも重要な工程の１つです。この蒸し加減のやり方でお酒の味が左右されると言っても過言ではありません。

④糀づくり　

日本酒づくりは、一に糀、二に酛（もと）［酒母］、三につくり、と言われます。その中で最も大切な工程は糀づくりです。

⑤酒母づくり

酒母は、大きく速醸酒母（そくじょうしゅぼ）と山廃酒母（やまはいしゅぼ）に大きく分けられます。弊社では山廃酒母を得意としており、杜氏の腕の見せ所でございます。

⑥本仕込み　

本仕込みは、三回に分け仕込まれもろみが造られます。その後の発酵は、早すぎても遅すぎずてもいかず、全てが杜氏の経験とわざのもと、徹底して管理されます。

⑦し　ぼ　り

絞り方は圧搾機を使う方法と袋しぼりの方法があります。