人、米、水へのこだわり
杜氏一代、酒屋一代を重ね続けて
「杜氏一代、酒屋一代」という言葉が古くから伝えられています。そう、杜氏が造り上げたこだわりの味、酒屋としての酒造りへのこだわりというのは、そう簡単に次の世代へ渡せるものではないのだと、酒造りの難しさを表す言葉です。
でも、そんな難しさを乗り越えてきたからこそ、いまの鹿野酒造があり、常きげんが今も呑み継がれているのでしょう。鹿野酒造が代々受け継いできたのは、まぎれもなく「人、米、水へのこだわり」という基本です。
鹿野酒造の酒蔵に一番ふさわしい酒米を知るために、自社の田んぼで自分たち自らの手で米作りを続けること。いにしえから、この地にずっと湧き出ていて、鹿野酒造の酒造りに欠かせない「白水の井戸」を守り続けること。
そして何より、「常きげん」という名に込められた思いを大切に受け継ぐ人を育てること。これら「人、米、水」という３つへのこだわりは、これまでもこれからも変わることなく鹿野酒造の原点として伝え続けていきたいと願っています。
杜氏が造り上げたこだわりの味、酒屋としての酒造りへのこだわり、「常きげん」という名に込められた思いを大切に受け継ぐ人を育てています。
鹿野酒造の酒蔵に一番ふさわしい酒米を知るために、自社の田んぼで酒米山田錦を作り続けています。
酒造りにはこの地にずっと湧き出して古くから親しまれてきた「白水の井戸」を使用。これからもずっと、蓮如上人に由来するこの井戸を大切に守り続けます。
山廃仕込を得意としています
飲み比べてほしい「山廃仕込」があります
山廃仕込のお酒は、手間ひまをかけ、心を込めてできた最高の逸品です。
その濃厚な飲み口と鋭い切れ味は、和食はもちろん、フランス、イタリア、中国料理に良く合う従来の日本酒のイメージを越えた逸品で、お客様には絶大な評価をいただいております。
山廃仕込とは
正式には山卸廃止酛(もと)（酒母[しゅぼ]）と呼称する。健全な酵母の働きには、乳酸が不可欠であるが 、この造りは自然界の乳酸菌を利用するため、山卸（櫂入れ）を廃止した古式の仕込方法であり、通常の（速醸）造りより日数が2倍～3倍必要となります。
和食はもとより洋食にも最適であり、コシの強いコクと鋭いキレ味は今後世界に通じるお酒です。山吹色を呈するのが特徴。
※山卸＝櫂（かい）入れ作業＝米を櫂棒ですりつぶす作業。山廃とはこの山卸作業を廃止したという意味。
